Nouveau chef dans notre réseau d'experts culinaires

Enrico Marmo, né à Canelli (AT) en 1987, est le chef exécutif du restaurant Balzi Rossi. Il rêvait de devenir chef depuis son plus jeune âge, mais il n'a pu réaliser son rêve qu'après le lycée, en travaillant dans des restaurants et des auberges du Monferrato pendant trois ans, période durant laquelle il a perfectionné ses compétences en cuisine traditionnelle, notamment grâce à un cours intensif suivi à l'Istituto Alberghiero di Agliano.

Puis, l'envie et le temps lui viennent de franchir un nouveau cap, ce qu'il fait grâce au cours de cuisine qu'il a suivi en 2009/10 à l'ALMA de Colorno (Portugal), l'un des principaux instituts nationaux pour les étudiants souhaitant se former au monde de la gastronomie. Un stage au restaurant Gellius Oderzo, 1 étoile Michelin, où le chef Alessandro Breda est aux fourneaux, a été suivi de 12 mois sous les ordres de Matteo Baronetto au restaurant Cracco, 2 étoiles Michelin, une expérience qu'il a acquise en obtenant la deuxième place sur soixante au cours de l'ALMA.

Dans ce lieu gastronomique milanais, il a travaillé comme commis pâtissier pendant quatre mois, avant de prendre la relève en tant que chef de cuisine pour les entrées. Homme de terrain, Enrico adore le contact avec les ingrédients et la cuisson à la flamme. C'est pourquoi il se tourne vers Davide Palluda, chef du restaurant All'Enoteca, une étoile Michelin, à Canale, dans la province de Coni.

Nous sommes en 2011 et c'est là qu'il commence à travailler aux côtés du sous-chef qu'il remplacera après six mois pendant cinq ans, jusqu'en mars 2016. En janvier 2019, il quitte le restaurant pour atterrir sur de nouveaux rivages, d'abord comme chef exécutif du restaurant gastronomique du resort 5 étoiles Castel Monastero à Castelnuovo Berardenga dans la province de Sienne, pendant un an, puis à l'Osteria Arborina, après le départ d'Andrea Ribaldone, comme chef exécutif du restaurant gastronomique 1 étoile Michelin et du Bistrot.

Puis, un restaurant l'appelle, lui proposant un retour en force. Il s'agit du restaurant Balzi Rossi. Au téléphone, c'est la fille du cuisinier qui a ouvert l'établissement en 1982 : Giuseppina Beglia, mémoire historique et gardienne des lieux, qui parle. Enrico décide d'accepter, comme chef exécutif, l'appel de ce lieu gastronomique désormais dirigé par un nouveau propriétaire, qui s'apprête à fêter ses 40 ans, avec une réouverture après deux ans d'absence.